대학로 맛집 순대실록, ‘소(牛)순대’ 출시

[엑스포츠뉴스 김지연 기자] 대학로에 본점을 두고 있는 전통순대 전문점 ‘순대실록’ 이 전통 순대 복원 프로젝트로 조선후기 조리서 <시의전서(是議全書)>에 근거하여 복원한 ‘1877 슌대’ 에 이어, <주방문(酒方文)>에 ‘소(牛)순대(팽우육법)’ 순대 출시했다고 11일 밝혔다.

이 날 전통 순대 복원 프로젝트 행사에는, ‘소(牛)순대(팽우육법)’ 를 복원한 육경희 대표가 직접 시연을 선보여 참관객들의 이목을 끌었다. 또한, 궁중음식문화재단 이사장인 한복려원장과 식품명인 9호 조정형 명인, 요리연구가 홍신애, 에드워드 권등 다수의 내빈이 참석하여 전통주 전문가들이 경연하여 만든 이강주를 응용한 칵테일과 순대실록의 ‘소(牛)순대’ 를 시식하는 시간을 가졌다. 

‘소(牛)순대’ 는 조선시대의 조리서 <주방문(酒方文)>에 등장한 ‘팽우육법(烹牛肉法)’ 을 그대로 복원한 것으로 소고기, 소 선지 그리고 소대창으로 만든 순대다. ‘소(牛)순대’ 는 푹 삶아 부드럽게 한 쫄깃한 식감의 소고기와 신선한 선지가 어우러져 담백한 맛이 특징이다.

음식조리법과 술 빚는 법이 함께 수록되어있는 <주방문(酒方文)>은 1600년대 후반의 것으로 추정되며, 작자미상의 조선시대 조리서이다. 이 책에는 소선지가 들어간 순대가 기록되어있다.

앞서 순대실록은 일반 당면순대가 아닌, 새로운 전통 순대를 만들어가고자 전통 순대 복원 프로젝트로 조선 말기 1877년에 편찬된 조리기록서 <시의전서(是議全書)>에 근거하여 복원한 ‘1877 슌대’ 를 선보인 바 있다. 

우리 순대의 문화를 계승하고 발전시키기 위해 고문헌에 나오는 순대를 복원해가고 있으며 덕분에 많은 이들이 우리 선조의 맛과 음식의 지혜를 느끼고 있다. 전통성을 살리면서 현대인을 위한 순대를 만들고자하는 노력으로 탄생한 ‘순대스테이크’ 는 신선한 돼지고기와 견과류 등 23가지 다양한 재료가 들어간 건강한 순대로 TV 방송 등에서 화제가 된 바 있다. 

㈜희스토리푸드 육경희 대표는 <순대실록, 맛있는 기행을 떠나다>의 저자이기도 하다. 육경희 대표는 전통 순대를 연구하고 고증하며 전국 각지 및 전 세계를 탐방하며 순대의 ‘전통성’ 과 ‘정통성’ 을 이어가기 위해 아낌없는 노력을 기울이고 있다. 

육경희 대표는 “건강한 재료만을 고집스럽게 사용하여, 우리 음식문화의 깊은 이야기를 전달하고자 한다.” 며 “순대의 새 역사를 써내려가고자 하는 순대실록을 통해 많은 이들이 깊은 전통의 결이 느껴지는 건강한 순대를 만나볼 수 있기를 고대하고 있다.” 고 전했다.
 

김지연 기자