소금 대체 신물질 개발…'재래간장에서 추출'

▲ 소금 대체 신물질 개발

[엑스포츠뉴스=대중문화부] 소금을 대체하는 신물질의 개발가능성이 열렸다.

한국식품연구원 류미라 박사 연구팀은 재래간장으로부터 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 확인했다고 밝혔다.

이번 연구는 '맛 수용체(맛을 느끼는 세포반응을 일으키는 물질)'를 이용해 짠맛의 강도를 측정하는 기술을 통해 이뤄졌다.

사람의 혀에는 나트륨을 선택적으로 통과시켜 짠맛을 느끼는 인지 경로와 나트륨 이외에 칼륨 등 다른 양이온을 통과시켜 짠맛을 느끼게 하는 서로 다른 '맛 인지' 경로가 존재한다. 류 박사 연구팀 실험 결과 재래간장 성분의 짠맛 조절 작용은 양쪽 맛 인지 경로 모두에 작용했다.

이번 연구결과는 정부출연금으로 수행 중인 '식품소재의 미각 인지작용 조절기술 연구사업'의 일환으로 도출됐다. 또한 국내특허권을 확보하고 현재 미국과 일본에 특허출원을 완료한 상태다.

앞으로 연구팀은 식품의 짠맛에는 영향을 주지 않으면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 식품소재개발에 역점을 두고 연구를 진행할 계획이다.  

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[사진 ⓒ 한국식품연구원]

신원철 기자 26dvds@xportsnews.com