'거품 막걸리' 개발, 맥주의 청량감과 막걸리의 고유의 맛을 한 번에

▲거품 막걸리 ⓒ 농촌진흥청

 [엑스포츠뉴스=온라인뉴스팀] 맥주처럼 거품이 일어나는 '거품 막걸리'가 개발된다.

18일 농촌진흥청은 전통발효기술에 현대적 주조기술을 더한 거품 막걸리 개발에 성공했다고 밝혔다.

거품 막걸리는 막걸리 고유의 맛과 색은 유지하면서 맥주처럼 하얀 거품이 일어나 막걸리를 마시며 맥주처럼 풍성한 거품과 시원한 청량감을 즐길 수 있다는 것이 특징이다.

특히 거품 막걸리는 맥주와 같이 따를 때 약 1~3㎝ 높이 거품이 생겨 이 거품이 막걸리 고유의 향은 유지하고 목 넘김을 부드럽게 해주는 역할을 한다. 이에 농촌진흥청은 막걸리 거품의 유지시간이 맥주 거품 유지시간(30~60초)보다 긴 2~3분 정도라고 설명했다.

또한 거품 생성원리는 쌀과 곡류를 섞어 고두밥을 만들고 물과 누룩을 넣어 당화물을 만든 다음 열처리를 해 당화물에 있는 단백질분해효소인 프로테아제(protease)의 활성을 완전히 없앤다. 이후 효모를 접종해 발효시키면 프로테아제에 의해 분해되지 않은 단백질이 효모가 만드는 이산화탄소와 반응해 맥주와 같은 풍성한 하얀 거품을 생성하게 된다.

그리고 포도당을 첨가해 2차 발효를 하면 막걸리에 포함된 탄산의 양이 늘어나 청량감을 높일 수 있다. 특히 포도당의 첨가량에 따라 탄산 발포력의 세기를 조절할 수 있어 청량감도 마음대로 조절이 가능하다. 또한, 이 막걸리는 가라앉는 침전물의 양이 기존 막걸리보다 50∼60%가량 적다.

거품막걸리 개발에 농촌진흥청 발효식품과 정석태 연구관은 "그동안 막걸리가 다른 술에 비해 선호도가 낮은 이유 중의 하나가 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 청량감 부족 때문이었다"며 "앞으로 다양한 막걸리 제조기술 개발을 통해 막걸리를 누구나 즐길 수 있는 우리나라 대표 술이 될 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.

한편 농촌진흥청은 이번에 개발한 일명 '거품 막걸리' 제조기술에 대해 특허출원을 신청했으며 앞으로 거품 막걸리 제조기술이 실용화돼 본격적으로 생산되면 막걸리 산업을 활성화하는데 크게 기여할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

온라인뉴스팀 press@xportsnews.com









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