최고의 건강식품 '김치', 비타민 풍부한 다이어트 식품

이나래 기자

[엑스포츠뉴스=이나래 기자] 김치는 주원료는 절임 배추에 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 무 등 갖가지 양념과 젓갈로 버무린 뒤 저온에서 발효시며 만든 우리의 전통음식이다.

김치는 채소를 오래 저장하기 위한 조상의 슬기에서 나왔다. 옛날부터 우리 민족은 채소를 즐겨 먹었는데 겨울에는 지금처럼 채소를 먹기 어려워 시래기처럼 말려 보관했지만 신선한 맛이 떨어져 소금에 절이는 기술이 개발됐다.

우리나라에 김치가 등장한 시기는 확실하지 않으나 삼국시대에 중국에서 전해내려와 제조방법이 변천한 것으로 보고 있다. 김치는 중국과 일본에도 있지만 우리 김치가 가장 다양하고 특색이 있어 한국 음식의 대명사가 된 것이다.

김치는 담그면 처음에 여러 가지 미생물이 재료 속에 든 당분을 분해한다. 이 과정에서 이산화탄소가 나와 김치 포기 속의 공기를 밀어내고 이때부터 공기를 싫어하는 유익한 유산균이 일어나는데 이게 바로 김치가 익는 과정이다. 유산균은 김치를 숙성시키고 채소의 부패를 막아준다.

소금은 삼투압작용으로 채소에서 수분을 밀어내고 함께 사용한 조미성분을 세포에 침투시켜 빨리 맛을 들게 한다. 또 해로운 균의 번식을 억제하고 유산균(염기에 강함) 발효가 일어나도록 돕는다. 이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용해 김치가 숙성되는 것이다.

저온에서 2~3주 숙성해야 제 맛

김치 발효는 미생물뿐만 아니라 온도와 소금의 양에도 큰 영향을 받는다. 기온이 높을수록 빨리 익으며 대개 섭씨 5~10℃에서 2~3주 동안 숙성시킨 김치가 가장 맛이 좋다.

소금 농도는 겨울 김장용의 경우 2~3%, 봄철 4~5%, 여름엔 5%가 적당하다, 너무 오래 절이거나 소금의 농도가 지나치면 유산균활동이 둔해져 맛이 없고 채소의 단맛도 사라진다.

김치는 발효가 계속 진행되는 식품이므로 유산균이 가장 많은 숙성기간에는 영양가도 가장 높고 맛도 좋다.

그러나 일부 미생물은 숙성기간이 지나도 계속 산(酸)을 만들기 때문에 김치가 연해지고 김치 특유의 신맛으로 바꾸어 준다. 따라서 오래 보관하려면 온도 관리가 필요한데 과거엔 항아리를 썼지만 지금은 김치 냉장고가 개발되어 보관하기 편리하다.

다이어트식품 김치

김치는 열량 공급보다는 여러 종류의 비타민과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 따라서 고기나 산성식품을 지나치게 먹어 혈액이 산성화되기 쉬운 현대인들에게 꼭 필요하다.

숙성가정에서 발생하는 유산균은 장에서 다른 유해균의 작용을 억제해 이상발효와 병원균의 증식을 막고 위장의 단백질 분해효소인 펩신 분비를 촉진한다. 또 배추에는 섬유소가 많아 변비를 예방한다.

부재료인 고춧가루에는 비타민C가 풍부하고 갓, 무청, 파 등 재료에는 비타민A로 전환되는 카로틴이 많다. 각종젓갈류는 동물성 단백질의 공급원이 되며 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분 등 무기질이 풍부하다.

마늘의 아리신 성분은 비타민B₁의 흡수를 도와 신진대사를 활성화하고 아릴설파이드 성분은 항암효과가 있다. 고추의 매운맛을 내는 캡사이신과 생강의 진저롤 성분도 발암을 억제한다.

쌀밥과 김치는 찰떡궁합

쌀밥과 함께 먹는 김치는 대부분 서양 사람에게 문제가 되고 있는 칼슘과 인의 결핍으로부터 해방시켜 준다.

이는 김치에 들어간 재료들, 즉 배추, 무, 파, 마늘, 고추 등의 영양소들이 공통적으로 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해 칼슘과 인이 비교적 많이 함유되어 있기 때문에 김치와 쌀밥은 궁합이 잘 맞는 것이다.

또한, 고추와 파, 배추에는 비타민C와 카로틴이 상당량 함유되어 있는 데이카로틴은 신체 내에서 비타민A로 작용한다. 최근 연구에 따르면 김치를 먹을 경우 혈중 콜레스테롤 수치가 떨어지고 동맥경화를 예방하는 효과도 있다고 알려져 있다.

무엇보다 고추의 매운맛은 몸의 열 발생을 증가시켜 다이어트 효과를 낸다. 외국에서 김치가 인기 있는 이유가 아닐까?

[자료제공 = 농촌진흥청]

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