백종원, 고기 냄새 원인 찾았다 (골목식당)[종합]

[엑스포츠뉴스 이슬 인턴기자] 백종원이 김치찜짜글이집 고기 냄새의 원인을 찾아냈다.

20일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 29번째 골목 '성남시 모란역 뒷골목' 두 번째 편이 공개됐다.

"고기에서 똠양꿍 맛이 난다"는 평을 받은 김치찜짜글이집 사장은 마늘, 생강을 포함한 7가지 재료로 직접 고기 밑간을 한다고 밝혔다. 김칫국처럼 맑은 국물에 사장은 "더 끓여서 국물이 없어져야 한다"라고 해명했다. 이에 백종원은 "그렇게 오래 끓일 거면 뭐하러 고기를 미리 삶고, 미리 육수도 내고, 김치도 미리 삶냐"라고 지적했다.

김치찜짜글이집 주방 냉장고는 밀봉이 안 된 상태로 보관 중인 조미료, 보관 방법이 제대로 지켜지지 않은 식재료, 만든 지 한참 지난 김치전 반죽이 들어있었다. 냉장고를 들여다보던 백종원은 숙성 중인 고기를 발견하고 "어디서 이런 걸 배웠냐. 좋은 고기 갖다가 왜 이런 짓을 하냐. 거품 나온다는 건 변질되고 있다는 거다"라며 안타까움을 숨기지 못 했다.

백종원은 김치찜짜글이 조리 과정을 지켜봤다. 돼지비계로 직접 만든 라드를 냄비 바닥에 바르고 김치를 통채로 넣고 또 라드를 김치에 발라주고 두 시간 정도 쪘다. 가장 큰 문제였던 고기는 물기를 완전히 빼지 않은 상태에서 소주, 후추, 겨자가루를 넣었다.

김치찜짜글이집 사장은 "원래는 고기를 업체에서 가져와서 썼다. 손님들이 고기에서 냄새가 난다고 그러더라. 지인이 겨자가루를 조언해줘서 넣게 됐다. 고기를 잘 안 먹는 편인데 먹어보니까 괜찮았다"라며 지금의 레시피가 된 과정을 밝혔다.

백종원은 기존 사장님의 레시피, 삶아놓은 고기 대신 하루 숙성시킨 고기와 육수 대신 쌀뜨물을 이용한 레시피, 생고기와 마늘, 생강, 후춧가루, 소주, 살뜨물을 이용한 레시피를 동시에 준비했다. 세 가지 김치찜짜글이를 먹은 백종원은 기존의 레시피를 먹고는 "못 먹겠다"라며 뱉었다. 이에 사장님도 냄새를 공감했다.

한편 육개장집은 백종원의 조언대로 생강과 고사리를 빼고 시래기를 넣어 연습을 했다. 시래기를 넣은 버전, 안 넣은 버전 모두 맛본 백종원은 김성주를 불러 맛을 보게 했다. 김성주는 100점을 주며 "흠 잡을 데가 없다. TOP3 안에 든다"라는 후기를 전했다.

백종원은 당일 재료 소진을 목표로 한정 수량만 파는 연습을 권했다. 최대 많이 할 수 있는 게 20인분이라는 육개장집에 백종원은 제작진을 동원해 100인분 미션을 줬다. 김성주는 "100인분 그 맛 안 나면 속상한 거다"라며 제작진에게 "다음 주에 한 번 먹어봐라. 맛없다고 하면 내가 계산해준다"라며 호언장담했다.

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이슬 기자 dew89428@xportsnews.com