된장은 2~3년 묵혀야 제맛

- 지역에 관계없이 2~3년 숙성된 된장이 최고의 맛과 품질을 나타내는 것으로 밝혀져

암세포 억제활성 등 생리활성기능과 인체에 유용한 복합발효미생물이 가득한 우리나라 전통된장이 이젠 그 고유한 맛을 산업화 할 수 있는 길이 열리게 됐다고 5일 한국식품연구원이 밝혔다.

한국식품연구원(원장 이무하) 구민선 박사팀은 '장기 숙성 전통 된장의 특성 규명을 위한 기반연구'를 수행한 결과 지역에 상관없이 2~3년 숙성된 된장이 생리활성기능은 물론 관능적으로 최고의 맛과 품질을 나타내는 것으로 연구결과 밝혀졌다.

연구팀은 지난 2년간 우리나라 전 지역의 전통 된장을 수집하여 숙성기간에 따른 된장의 맛과 향미 특성 및 생리 활성의 변화를 추적 실험한 결과 숙성 3년 까지는 구수한 냄새와 감칠맛이 증가하였지만 5년 이상 숙성된 된장의 경우 후미의 신맛, 쓴맛이 강해지는 경향을 보였다고 말했다.

또한 숙성기간별 된장 향미성분을 추출하여 ▲우리나라 고유 된장 맛과 향의 특성 확인 ▲대장암, 유방암 등의 억제요소 규명 ▲조골세포 촉진 및 파골세포 활성 억제를 통한 된장의 골다공증 예방효과를 확인 했다.

구 박사팀은 "이번 연구를 계기로 향후 좀 더 전통된장의 관능적 특성과 품질고급화를 위한 우수특성을 밝혀내어 점차 잃어가고 있는 우리 된장의 고유한 맛을 계승하고 상품화로 연결하면 산업화가  가능하게 될 것으로 기대된다"라고 말했다.

한편, 이번 연구는 2007년부터 2009년까지 2년간 국립중앙과학관에서 추진하고 있는 '겨레 과학 응용개발사업'의 일환으로서 한국식품연구원 구민선 박사팀과 숙명여자대학교 최순영 교수팀, 서울대학교의 황인구 교수팀이 공동으로 연구를 수행하였다.

한송희