식빵, 어떤 밀가루로 만들어야 더 쫄깃?

[엑스포츠뉴스=한송희 기자] 식품의약품안전청(청장 윤여표)은 소비자가 제빵, 제과, 조리의 용도에 알맞은 밀가루를 선택할 수 있도록 밀가루의 종류 및 특성에 대한 정보를 제공한다고 밝혔다.

밀가루의 원료로 사용되는 밀은 경질밀과 연질밀로 나누어 진다. 경질밀과 연질밀은 단백질 함량의 차이에 의하여 결정되는데 단백질 함량이 높은 경질밀은 발효시 효모가 만들어 내는 가스를 잘 모아주는 특징이 있다.

식약청은 이러한 원료의 특징에 따라, 밀가루를 강력밀가루, 중력밀가루, 박력밀가루로 구분하고 있으며, 그 외에 영양강화 밀가루, 기타 밀가루 등으로 분류를 세분화하고 있다.

경질밀을 주원료로 제조되는 강력밀가루는, 제빵 시 발효된 가스를 모아주는 단백질 함량이 가장 높아서 식빵 및 각종 빵의 부드러움을 더해 준다.

연질밀을 주원료로 제조되는 박력밀가루는, 단백질 함량이 10% 내외로 낮아서 케이크, 카스텔라, 과자, 튀김용으로 주로 사용된다.

경질밀과 연질밀을 섞어서 만들어지는 중력밀가루는, 강력과 박력밀가루의 중간 정도 성질을 지니기 때문에 국수 및 라면, 수제비, 만두용으로 주로 사용된다.

영양강화밀가루는 제분공정 중에 손실될 수 있는 영양소를 보강하기 위하여 비타민 B군(티아민, 리보플라빈, 니아신, 엽산), 무기질, 아미노산 등을 첨가·혼합한 것으로 제과, 제빵, 면 등에서 다양하게 사용된다.

기타 밀가루는 밀 전체를 분쇄한 것으로 밀의 껍질에 들어 있는 섬유소나 기타 영양분을 이용하여 건강식용인 특수 제빵, 제과용으로 쓰인다. 또한, 이탈리아 기후에서 잘 자라는 듀럼이라는 딱딱한 밀에서 만들어지는 세몰리나도 기타 밀가루에 속하며, 파스타의 주재료로 사용되고 있다.

참고로, 가정에서 국수와 수제비를 만드는데 많이 사용되는 중력 밀가루는 수분이나 냄새를 잘 흡수하므로 화장품, 세탁비누, 등유, 나프탈렌과 같이 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 말아야 한다. 사용하던 밀가루는 수분을 흡수하였거나 다른 식품이 섞였을 수 있어 원래의 포대나 봉지에 되돌려 넣지 않는 것이 좋다.

한편, 식약청은 현재 국내에서 유통되는 밀가루는 대부분 밀을 수입하여 국내에서 가공하는 밀가루로 약 96.5% 정도를 차지하고 있으며, 연간 200만 톤 이상(2008년 기준) 제분용으로 사용되는 밀은 대부분 미국과 호주 캐나다 등에서 수입되고 있다고 밝혔다.

한송희