"실패, 실패"…'골목' 파브리, 파스타집 오징어에 기겁…비법 전수 [종합]

[엑스포츠뉴스 나금주 기자] '골목식당' 파브리 셰프가 파스타집에 비법을 전수했다.

31일 방송된 SBS '골목식당'에서는 선미가 강동구 길동 골목에 등장했다.

이날 백종원은 파스타집의 알리오 올리오로 원가 계산에 들어갔다. 김성주는 "보시는 분들에 따라 복잡해 보일 수 있다. 그런데 한번 해놓으면 본인이 자신감 있게 메뉴와 가격을 결정할 수 있다"라고 밝혔다.

알리오 올리오의 판매가는 10,800원, 재료 원가는 1,377원이었다. 식자재 원가 비율이 약 10%인 상황. 하지만 사장님은 "종일 파스타만 하다 보면 정말 힘들거든요. 그런 건 안 보이지 않냐. 이건 계산적으로 나온 거고, 실질적으로 이 재료를 다 못 쓴다"라고 밝혔다. 백종원 역시 사장님의 말을 이해했고, "가격을 너무 비싸게 받고 있단 게 아니다"라며 가격 책정 전략을 세울 수 있기 때문에 원가를 계산하는 거라고 했다.


가격을 좀 더 낮게 책정해서 경쟁력을 높이고, 그로 인해 손님이 많아진다면 불필요한 재료 손실과 비용 발생을 줄일 수 있다는 것. 백종원은 "단, 내가 가격을 낮추거나 경쟁력을 높인다고 해서 효과가 바로 나타나진 않는다. 그럼 더 힘들어진다. 근데 이 과정을 거치고 이겨내야 한다"라고 밝혔다.

셰프 파브리가 파스타집에 등장했다. 파브리는 사장님의 조리 과정을 지켜봤다. 파브리는 포모도로 파스타에 들어가는 재료가 너무 많다고 했다. 후추를 넣는 타이밍도 너무 빨랐다. 파스타를 시식한 파브리는 그린빈을 넣지 말라고 했다. 맛도 없고, 플레이팅도 예쁘지 않다고. 파브리는 "토마토소스에서 이상한 맛이 난다"라며 조리 과정을 물었다. 월계수 잎이 문제였다. 월계수 잎 대신 바질을 넣으라고. 또한 파브리는 면수를 버리지 말고 사용하라고 했다.

사장님이 "차돌박이 크림 파스타에 오징어가 들어간다"라고 하자 파브리는 바로 오징어는 어울리지 않는다고 했다. 파브리는 "진짜 독창적인 사장님이다"라고 말하기도. 완성된 파스타를 본 파브리는 "사실 이거 이상해 보인다. 오징어 냄새 많이 난다"라고 밝혔다. 오징어가 들어가서 소고기 맛도 묻힌다고. 파브리는 "이거 실패다. 실패, 실패, 실패"라고 밝혔다.

파브리는 직접 차돌박이 파스타를 만드는 방법을 보여주었다. 사장님은 파브리의 파스타를 먹고 감탄을 금치 못했다. 파브리는 이탈리아 정통 토마토 소스를 만드는 법도 알려주었다.


그런 가운데 노가리찜집으로 간 백종원은 코다리찜에 대해 물었다. 사장님은 "해봤는데 맛이 전혀 없다"라고 한숨을 쉬었다. 코다리를 미리 삶은 게 기존 방식이랑 다른 점이었다. 사장님은 불안해하며 계속 설명을 했지만, 백종원은 "맛있는데요? 양념이 잘 배었다"라고 밝혔다. 백종원은 색이 안 나오는 건 고추기름으로 해결할 수 있다고 했다.

정인선, 김성주도 코다리찜을 시식했다. 김성주는 "(노가리보다) 코다리가 낫다"라고 했고, 정인선은 "코다리가 진짜 맛있다. 이 양념과 찰떡이다"라며 웃었다.

백종원은 메뉴판을 정리해야 한다고 했다. 사장님은 "노가리를 뺄까 생각하고 있다. 근데 안 빼고 같이 가도 되는 건지"라고 했고, 백종원은 "잘 고민해봐라. 빼는 게 낫긴 하다"라고 밝혔다. 백종원은 코다리 전골, 코다리찜으로 하다 자리를 잡으면 노가리를 추가하는 방법으로 생각해보라고 했다.

가격 편차가 심한 것도 문제였다. 코다리 전골 4인분이 코다리 조림 2~3인분보다도 저렴했다. 백종원은 일단 정확한 양을 정하고 원가 계산을 한 후 판매가를 책정하라고 했다. 또한 코다리찜 맛과 색깔을 잡고, 간판도 교체하라고 조언했다. 사장님은 "가장 아쉬운 건 노가리를 포기하는 거다"라며 시원섭섭하다고 했다. 코다리로 노선을 정한 사장님은 "노가리보다 살이 많고, 간도 잘 밴다. 더 맛있는 것 같다"라고 밝혔다.
 
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나금주 기자 nkj@xportsnews.com