싱싱한 제철채소로 만드는 요리 소스 레시피 Tip

[엑스포츠뉴스=이나래 기자] 음식의 향미를 증진시키는 소스가 건강과 무슨 관계가 있는가라는 의문을 가질 수 있다.

그러나 소스가 가지고 있는 특징을 살펴보면 싱싱한 농산물의 영양을 살려 섭취하기에 더할 나위 없는 좋다는 것을 알 수 있다.

소스는 만들기 쉽고 간편하다. 열을 가하는 과정을 생략할 수 있으므로 음식을 만든는 시간과 수고를 줄일 수 있다. 또한 재료와 배합비율에 따라 다양한 음식 맛을 연출할 수 있다.

소스란 무엇인가? 소스는 오랜 시간동안 많은 지역에서 먹어온 음식이다. 최초의 소소는 고대 로마시대로 거슬러 올라가며 냉장보관이 어려웠던 시절 상한 음식맛을 감추기 위해 만들어졌다는 설이 전해져 내려온다.

그러나 현재의 소스는 식재료와 굼합을 이루며 맛을 좋게하고, 눈과 혀를 즐겁게 하는 약방의 감초와 같다.

전세계 어느 나라에나 소스가 있다. 한국의 고추장, 된장, 간장과 같은 전통적인 소스부터, 서양의 우스타소스, 핫소그, 칠리소스까지 소스의 종류는 무궁무진하다. 음식대국 프랑스는 보유하고 있는 소스의 종류가 700여 가지에 이른다고 한다.

소스와 비슷한 것으로는 드레싱이 있다. 식초, 기름, 크림, 야채, 과일, 향신료 등을 재료로 사용한다는 점이 같지만 농도가 다르다. 소스는 주 내용물과 유상액(기름 혹은 육수)의 비율이 8:2정도이지만 드레싱은 5:5의 비율을 유지한다. 그래서 소스는 아름다움을 강조하는 전채요리나 디저트에 많이 사용되고 드레싱은 샐러드에 활용된다.

19세기 프랑스요리의 아버지라 불리는 카렘은 '요리에서 소스는 언어에서의 문법이고 음악에서의 멜로디와 같다'라고 표현할 정도로 소스를 중요하게 생각했다. 우리의 음식문화에서도 이제 빠질 수 없는 것이 소스다.

농가에서 생산되는 재료와 한국의 전통적인 식재료를 조합하여 농가만의 소스를 개발한다면 농가 음식의 질과 맛이 더욱 풍요롭게 될 것이 확실하다.

고추장 소스

재료: 고추장, 레몬, 꿀, 마늘, 들기름, 통깨

1. 레몬을 갈아 즙을 내어 고추장과 섞어준다.
2. 꿀과 고추장을 섞어준다.
3. 마늘과 양파를 곱게 갈아 고추장과 섞어준다.
4. 들기름을 섞어준 다음 소스를 발라주고 그 위에 통깨를 뿌려준다.

력셔리 잣

재료: 잣, 레몬즙, 꿀, 올리브오일, 다진마늘, 소금, 양파, 검정깨, 수삼,

1. 양파를 적당히 깍뚝썰기하여 믹서에 곱게 간다.
2. 1의 재료에 나머지 재료들을 넣어 여러 번 나누어 곱게 갈아낸다.
3. 손질된 수삼 또는 더덕을 방망이로 두들겨 손으로 잘게 찟어 준비된 소스에 무쳐 그릇에 담는다.
4. 검정깨를 뿌려 낸다.

떡 퓨레

재료: 매실과육, 키위, 매실청, 생수, 꿀

1. 매실청, 생수, 꿀을 넣고 곱게다진 매실과육을 쫄깃해질 정도로 졸인다.
2. 키위를 4mm 크기로 깍둑썰기하여 1의 재료에 넣어 함께 졸인다.
3. 소스 냄비째 준비된 찬물에 넣어 주적으로 저어가며 살짝 식힌다.
4. 준비된 따뜻한 떡 위에 곱게 담아낸다.

여름별미

재료: 겨자소스, 발효액, 인삼, 꿀, 소금

1. 인삼은 깨끗히 씻어 채를 썰어 놓는다.
2. 겨자에 발효액, 꿀, 소금을 넣고 잘 섞어 준다.
3. 미리 준비한 인삼채를 넣어 잘 섞어준다.
4. 닭고기와 채소를 함께 버무려 놓는다.

머스타드 드레싱

재료: 올리브오일, 사과식초, 파인주스, 레몬주스, 백설탕, 후렌치머스타드, 소금

1. 올리브오일을 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣어 설탕과 소금이 완전히 녹을 때까지 골구루 섞는다.
2. 올리브 오일을 흐르듯 조금씩 넣으면서 거품기로 일정한 속도와 방향으로 계속 젓는다.
3. 이때 올리브 오일을 한번에 다 넣고 섞지 않도록 한다. 한번에 넣으면 오일이 분리되어 실패 하므로 오일을 조금씩 저으며 계속 거품기로 저어 주어야 한다.

[자료제공=농촌진흥청]

이나래 기자 purple@xportsnews.com