몸에 좋은 치즈 제대로 알기, 집에서 만드는 레시피 Tip

[엑스포츠뉴스=이나래 기자] 영양 성분이 우유의 10배나 된다는 치즈, 그래서 어린이 영양 간식으로 인기가 높다. 이런 치즈의 종류는 600~800종이나 되는 것으로 추산되고 있다. 치즈는 단백질, 칼슘, 필수무기질, 비타민 등이 풍부할 뿐만 아니라 소화도 잘 되는 우수한 식품이다.
 
치즈의 역사는 기원전 3,500년경으로 추정된다. 이는 메소포타미아 지방에서 젖소를 키우고 가공을 했음을 나타내는 석판이 발견됨으로써 뒷받침한다.
 
사막을 횡단하던 아라비아 상인이 양의 위를 가지고 만든 주머니에 우유를 담아 가던 중 우유 응고 효소(렌닌)가 태양열과 작용하면서 우유가 응고되고, 이동 과정에서의 흔들림이 커드와 유청을 분리시키면서 만들어진 것이 최초의 치즈라고 한다.
 
치즈의 종류는 사용하는 원료유(우유, 산양유 등), 원료유의 지방함량(전유, 탈지유, 유크림 등), 원료유를 응고시키는 방법(효소응고, 산응고, 열응고), 숙성시키는 방법(세균숙성, 곰팡이숙성)에 따라 다양하다.
 
치즈의 명칭은 지역이름을 따서 지은 것이 많은데 스위스의 '엠멘탈', 프랑스의 '까망베르', 네덜란드의 '고우다', 영국의 '체다', 이탈리아의 '파메르산' 등이 대표적이다.

'고우다 치즈' 만드는 방법
재료: 원유 20ℓ, 뚜껑 있는 스테인리스 용기(20ℓ), 가스레인지, 온도계(0~100℃), 스타터(중온성 젖산균), 나무 주걱, 렌넷(분말형 0.2g, 액상형 4㎖) 긴 칼, 거름망, 바가지, 넓은 천, 소금물(20%) 1ℓ

① 치즈를 만들 우유는 신선한 것을 선택한다. 사용하는 용기와 도구, 작업자의 손은 세척과 소독을 하여 청결하게 한다.
 
② 가스레인지에 스테인리스 용기를 올려놓고 주걱으로 잘 저어주면서 63℃에서 30분간 살균하되 온도와 시간을 지킨다. 살균이 끝나면 찬물을 이용하여 32℃까지 식힌다.
 
③ 살균 냉각한 32℃의 우유에 배양한 스타터(중온성 젖산균)를 우유량의 1~2% 정도 넣어 접종하거나, 동결건조된 스타터를 구입하여 필요량(보통 우유 20ℓ에 0.3g)을 넣은 후 잘 저어준 다음 32℃에서 약 1시간 동안 배양한다.
 
④ 스타터를 첨가하여 배양한 우유에 액상 렌넷 4㎖(우유량의 0.02%)를 약 40㎖의 물에 희석하여 첨가한 후 잘 섞이도록 저어준 다음, 32℃에서 약 1시간 동안 배양한다.
 
⑤ 묵과 같이 굳은 커트(우유 응고물)를 칼을 이용하여 사방 1.23㎝가 되는 깍두기 모양으로 잘라준다. 칼을 이용하여 커트를 조금 자른 다음, 칼날을 수평면으로 하여 15도 정도 비스듬히 넣고 올려보아 일직선으로 깨끗하게 잘라지면 이때가 자르는 적기이다.
 
⑥ 약 15~20분간 섞어주기가 끝나면 유청을 약 40% 제거해 준다. 그 다음 약 60℃의 온수를 배출한 유청량의 75% 정도를 넣어주면서 약 20분간 섞어주고 이것을 한차례 반복하여 최종 온도가 38℃가 될 때까지 계속 저어 준다.
 
⑦ 유청이 알맞게 배출된 치즈 알갱이를 만져 탄력이 있을 때 치즈를 뭉쳤다가 펴보면서 조직감을 확인한 후, 넓은 천을 이용하여 유청을 완전 배출한 후, 치즈덩어리를 둥근 통에 넣고 치즈의 5~6배의 무게로 처음 30분 정도 눌러준 후 반대로 돌려 눌러주기를 2~3차례 실시한 후 밤새 눌러 두어 모양을 좋게 한다.
 
⑧ 다음날 아침 잘 눌린 치즈를 꺼내어 20%의 소금물(물 1ℓ에 소금 200g)에 6~8시간 담가 간이 들게 한다. 염지가 끝난 치즈는 3~5일간 냉장고에 두면서 표면이 충분히 마르도록 한 다음, 진공 포장하여 13℃ 내외의 냉장고에서 2~4개월간 숙성시키면 완성된다.
 
[자료제공 = 농촌진흥청]

이나래 기자 purple@xportsnews.com